For the creamed cashews
- 1 cup raw cashews, Alesto
- 4 dried apricots, Alesto
- 2 tbsp fresh orange juice
- 2 tsp fresh lemon juice
- Pepper, Kania
- 4 fresh basil leaves
- For the rolls
- 2 medium aubergines
- 3 medium courgettes
- 2 portobello mushrooms, cut into thick slices
- Himalayan salt, Deluxe
- Olive oil, Archaika
To serve
- 1 jar Napoli tomato sauce, Nostia
- Basil or parsley, finely chopped
Preparation
For the creamed cashews
- Cover the cashews with cold water and leave for 8 to 24 hours.
- Drain the cashews and put in a blender along with the remaining ingredients. Blend until you have a creamy, runny puree.
For the lasagne
- Wash the aubergines and remove a thin slice of the skin from along the length of each side. Thinly slice the aubergines and the courgettes.
- Lay the vegetables on a baking tray lined with baking paper, brush with oil and season with salt and pepper.
- In a separate baking tray, do the same with the sliced mushrooms.
- Bake in the oven at 190°C until browned. The aubergines and courgettes will take around 15 minutes while the mushrooms will need a little less time. Remove from the oven and leave to cool.
- Place a slice of courgette on a chopping board and put a slice of the aubergine on top of it.
- Place a piece of mushroom at one end and above this add a heaped tbsp of the creamed cashews. Roll this all up.
- Repeat with remaining aubergines and courgettes
To serve
- Cover a serving dish with the tomato sauce.
- Arrange the vegetable rolls on the serving dish, drizzle a little of the tomato sauce over the rolls and sprinkle with finely-chopped basil or parsley.
Για την κρέμα κάσιους
- 1 φλιτζάνι ωμά κάσιους, Alesto
- 4 αποξηραμένα βερίκοκα
- 2 κ.σ. φρέσκο χυμό πορτοκάλι
- 2 κ.γ. χυμό φρέσκου λεμονιού
- Πιπέρι, Kania
- 4 φύλλα φρέσκου βασιλικού
Για τα ρολά
- 2 μέτριες μελιτζάνες
- 3 μέτρια κολοκυθάκια
- 2 μανιτάρια πορτομπέλο κομμένα σε χοντρές φέτες
- Aλάτι Ιμαλαΐων, Deluxe
- Ελαιόλαδο, Αρχαϊκά
Για το σερβίρισμα
- 1 συσκευασία σάλτσα ντομάτας Νάπολι, Nostia
- Ψιλοκομμένο βασιλικό ή μαϊντανό
Μέθοδος παρασκευής
Για την κρέμα κάσιους
- Καλύψτε τα κάσιους με κρύο νερό και αφήστε από 8 μέχρι 24 ώρες.
- Στραγγίξτε τα κάσιους και τοποθετήστε τα σε έναν επεξεργαστή τροφίμων με όλα τα υλικά της συνταγής. Αλέστε μέχρι να έχετε ένα κρεμώδης μείγμα.
Για τα λαζάνια
- Πλύντε τις μελιτζάνες και αφαιρέστε μία λεπτή φέτα από τη φλούδα κάθε πλευράς κατά μήκος. Κόψτε τις μελιτζάνες και τα κολοκύθια σε λεπτές φέτες.
- Απλώστε τα λαχανικά σε ταψί στρωμένο με λαδόκολλα, αλείψτε με λάδι και αλατοπιπερώστε.
- Σε ξεχωριστό ταψί κάνετε το ίδιο και για τα μανιτάρια φέττες.
- Ψήστε στο φούρνο στους 190°C μέχρι να πάρουν χρώμα. Θα χρειαστείτε 15’ περίπου για τις μελιτζάνες και κολοκυθάκια και πιο λίγο για τα μανιτάρια. Βγάλτε τα από τον φούρνο και αφήστε να κρυώσουν.
- Επάνω σε μια σανίδα κοπής τοποθετήστε μια φέτα κολοκυθάκι. Από πάνω τοποθετήστε μια φέτα μελιτζάνας.
- Τοποθετήστε ένα κομμάτι μανιτάρι στο ένα άκρο και από πάνω τοποθετήστε 1 γεμάτη κουταλιά της σούπας κρέμα κάσιους και τυλίξτε.
- Επαναλάβετε με τις υπόλοιπες μελιτζάνες και τα κολοκυθάκια.
Για την παρουσίαση
- Στρώστε μια πιατέλα σερβιρίσματος με σάλτσα ντομάτας.
- Τοποθετήστε τα ρολά λαχανικών στην πιατέλα, τοποθετήστε λίγη σάλτσα ντομάτας επάνω στα ρολά, και πασπαλίστε με ψιλοκομμένο βασιλικό ή μαϊντανό.