Προέρχονται από την περιοχή της Puglia που βρίσκεται στη νοτιοανατολική πλευρά της Ιταλίας. Η λέξη Orecchiette ουσιαστικά σημαίνει μικρά αυτιά και πήραν το όνομά τους από το σχήμα τους.
Βασική συνταγή για 45 περίπου τεμάχια (2 μερίδες σαν πρώτο πιάτο)
- 150γρ σεμολίνα λεπτή, Belbake
- 50γρ αλεύρι για όλες τις χρήσεις, Belbake
- 65γρ χλιαρό νερό
- μια πρέζα αλάτι
Μέθοδος παρασκευής
1. Τοποθετήστε το αλεύρι μαζί με το νερό και το αλάτι σε έναν επεξεργαστή τροφίμων (με λεπίδα). Ανακατέψτε μέχρι η ζύμη να μοιάζει με ψίχουλα.
2. Βγάλτε τη ζύμη και ζυμώστε μέχρι να σχηματιστεί μια μπάλα. Τυλίξτε σε μεμβράνη και αφήστε να ξεκουραστεί σε ένα δροσερό μέρος για 1 ώρα πριν τη χρήση.
3. Κόψτε τη ζύμη σε 3 κομμάτια.
4. Πάρτε το ένα κομμάτι ζύμης και πλάστε το σε κυλινδρικό σχήμα σαν ένα μολύβι. Τα άλλα δύο κομμάτια τυλίξτε τα ξανά με πλαστική μεμβράνη.
5. Τοποθετήστε το κυλινδρικό ζυμαρικό επάνω σε ξύλινη σανίδα και κόψτε σε κομμάτια ενός εκατοστού.
6. Με ένα κοφτερό μαχαίρι πατήστε το κάθε κομματάκι ζύμης και μετά σύρετέ το πάνω στην επιφάνεια για να γίνει στριφτό. Εναλλακτικά, πατήστε το κάθε κομμάτι με τον αντίχειρα για να σχηματίσετε το αυτάκι.
7. Επαναλάβετε με το δεύτερο και τρίτο κομμάτι της ζύμης.
8. Τοποθετήστε τα ζυμαρικά επάνω σε μια καθαρή πετσέτα ή ξύλινη επιφάνεια και αφήστε τα να στεγνώσουν για 10 ώρες περίπου.
9. Εναλλακτικά προθερμάνετε τον φούρνο (αέρα) στους 40°C και τοποθετήστε τα ζυμαρικά μαζί με την καθαρή πετσέτα για μισή ώρα. Ακολούθως αναποδογυρίστε τα ζυμαρικά και ψήστε για ακόμη μισή ώρα μέχρι να στεγνώσουν.
10. Για το ψήσιμο, βράστε νερό με αλάτι και ψήστε για 16-18 λεπτά.
Για τη γαρνιτούρα
· 2 κ.σ. ελαιόλαδο, Αρχαϊκά
· 1 κλαράκι δεντρολίβανο
· 20γρ τριμμένο ψωμί
· ½ κ.γ. ξύσμα από ακέρωτο λεμόνι
Για τη σάλτσα
· 1 κ.σ. ελαιόλαδο, Αρχαϊκά
· 1 σκελίδα σκόρδο, κομμένη στη μέση
· 4 φιλέτα αντζούγιας (8γρ), ψιλοκομμένα, Nixe
· 200γρ (1 μικρή δέσμη) φρέσκο σπανάκι, χοντροκομμένη στα τρία
Μέθοδος παρασκευής
- Βράστε τα ζυμαρικά σε αλατισμένο νερό που κοχλάζει για 16-20 λεπτά.
- Όσο βράζουν τα ζυμαρικά ετοιμάστε τη γαρνιτούρα και τη σάλτσα.
- Για τη γαρνιτούρα, τοποθετήστε το ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι και ρίξτε μέσα το δεντρολίβανο. Τηγανίστε το μέχρι να αρχίσουν να βγαίνουν τα αρώματά του και αρχίσει να αλλάζει χρώμα.
- Αφαιρέστε το δεντρολίβανο και ρίξτε μέσα το τριμμένο ψωμί. Σοτάρετε καλά μέχρι να πάρει χρώμα. Αφαιρέστε από τη φωτιά και ρίξτε μέσα το ξύσμα λεμόνι. Ανακατέψτε και τοποθετήστε σε ένα μπολ.
- Ετοιμάστε τη σάλτσα: καθαρίστε το τηγάνι που τηγανίσατε το ψωμί με ένα χαρτί κουζίνας. Σοτάρετε μια σκελίδα σκόρδο κομμένη στη μέση μαζί με τις αντζούγιες.
- Αφού βγάλει το σκόρδο τα αρώματα του, αφαιρέστε το από το τηγάνι. Αφαιρέστε και το τηγάνι από τη φωτιά μέχρι να ψηθούν και τα ζυμαρικά.
- Για τα ζυμαρικά: αφού ψηθούν, ρίξτε το σπανάκι μέσα στο νερό τους και συνεχίστε το βράσιμο.
- Σκεπάστε την κατσαρόλα με ένα πώμα δύο λεπτά περίπου ή μέχρι να μαράνει.
- Ανακατέψτε τα ζυμαρικά και το σπανάκι μαζί και μετά σουρώστε.
- Σημαντικό είναι να κρατήσετε 4 περίπου κουταλιές της σούπας από το ζουμί των ζυμαρικών.
- Τοποθετήστε τα ζυμαρικά σε δύο μπολ, ρίξτε 2 κουταλιές της σούπας ζουμί στο κάθε μπολ και γαρνίρετε με το αρωματικό τριμμένο ψωμί.