Υλικά για 4 άτομα

Για τα λαχανικά

• 200γρ ντοματίνια
• 1 κολοκυθάκι κομμένο σε μικρούς κύβους
• 1 μικρή μελιτζάνα, κομμένη σε μικρούς κύβους
• 1 κ.σ. ανάμεικτα μπαχαρικά, Deluxe
• ελαιόλαδο, Αρχαϊκά

Για το ριζότο

• 1 κ.σ. βούτυρο ανάλατο, Milbona ή ελαιόλαδο Αρχαϊκά
• ½ μέτριο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 1 κ.γ. αλάτι Ιμαλαΐων, Deluxe
• 200γρ (1 φλιτζ.) ρύζι καρολίνα Σερρών, Terranea
• 1 κ.σ. ντοματόπαστα, Kania
• 1 κ.γ. ξύσμα λεμόνι
• 100ml. λευκό κρασί ξηρό, Cimarosa
• 800ml (4 φλιτζ.) ζωμό ψαριού (ακολουθεί συνταγή)

Για το ζωμό ψαριού

• Κόκκαλα από ένα λαβράκι
• ½ κ.σ. φυτικό λάδι, Vita D’Or
• 1 μικρό κρεμμύδι
• 1 μικρό καρότο
• 1 στέλεχος σέλινο
• 1 σκελίδα σκόρδο
• 1 κ.σ. ανάμεικτα μπαχαρικά για ψάρι, Deluxe
• 6 κοτσάνια μαϊντανό
• 5 εκ. φλούδα λεμόνι
• 1 λίτρο κρύο νερό

Για το τελείωμα

• 100γρ παρμεζάνα τριμμένη, Lovilio
• 1 κ.σ βούτυρο ανάλατο, παγωμένο, Milbona
• ½ κ.γ. μαύρο πιπέρι, Kania
• 1 κ.σ. μαϊντανό ψιλοκομμένο
• 1 κ.σ. φρέσκο βασιλικό ψιλοκομμένο

Μέθοδος παρασκευής

1. Ετοιμάστε τα λαχανικά: Κόψτε το κολοκυθάκι και τη μελιτζάνα σε κύβους.
2. Ραντίστε τα με ελαιόλαδο, αλατοπιπερώστε και ψήστε τα σε ταψί με λαδόχαρτο στους 180°C για 20 λεπτά. Αφήστε τις ντομάτες, κομμένες στα δύο, κατά μέρος, χωρίς να τις ψήσετε.

3. Ετοιμάστε το ζωμό: Βάλτε σε μία μέτρια κατσαρόλα ½ κ.σ. φυτικό λάδι και προσθέστε μέσα τα κόκκαλα από το ψάρι. Σοτάρετε καλά. Προσθέστε μέσα το κρεμμύδι, το σέλινο, το καρότο, το σκόρδο, τα ανάμεικτα μπαχαρικά.
4. Ακολούθως προσθέστε 1 λίτρο ζεστό νερό μαζί με τα μυρωδικά: κοτσάνια μαϊντανό και φλούδα λεμόνι.
5. Κοχλάστε το νερό και μετά χαμηλώστε τη φωτιά. Ψήστε για μισή περίπου ώρα ξαφρίζοντας ανά διαστήματα τον ζωμό (αφαιρέστε τον αφρό που δημιουργείται από πάνω).
6. Αφού τελειώσει ο ζωμός, περάστε τον από ένα κόσκινο. Θα έχετε έτσι ένα αρωματικό υγρό έτοιμο να χρησιμοποιηθεί για το ριζότο. Βάλτε τον ζωμό πίσω στη κατσαρόλα, σκεπάστε τη και χαμηλώστε τη θερμοκρασία για να διατηρηθεί ζεστό.
7. Ετοιμάστε το ριζότο: Σε μία μέτρια κατσαρόλα ρίχνετε 1 κ.σ. βούτυρο στη κατσαρόλα και σοτάρετε τα κρεμμύδια μαζί με το αλάτι για 3΄ μέχρι να μαλακώσουν.
8. Ρίχνετε το ρύζι και ανακατεύετε για ακόμα 2΄.
9. Στη συνέχεια βάζετε την ντοματόπαστα και το ξύσμα λεμόνι και ανακατεύετε για 1΄ λεπτό.
10. Ρίξτε το κρασί και ανακατέψτε για 2΄ ή μέχρι να εξατμιστεί το μισό.
11. Με μια κουτάλα της σούπας, ρίχνετε 1 φλιτζάνι από τον ζωμό, ανακατεύοντας συνέχεια για 4΄ μέχρι να απορροφηθεί. Συνεχίζετε την ίδια διαδικασία για 18-20΄ περίπου, μέχρι να μαλακώσει το ρύζι αλλά ακόμα να είναι «al dente» δηλαδή ο πυρήνας του ρυζιού να είναι τραγανός και το μείγμα να γίνει κρεμώδες.
12. Βγάζετε το ριζότο από τη φωτιά. Προσθέτετε τα ψημένα λαχανικά, το τυρί, το κρύο βούτυρο, το πιπέρι και τα μυρωδικά. Ανακατέψτε καλά και σερβίρετε όσο είναι ζεστό.