Προετοιμασία για τη σάλτσα

1. Σε μια μικρή κατσαρόλα σοτάρετε το κρεμμύδι με το λάδι και το αλάτι.
2. Αφού καραμελώσει ελαφρά τοποθετήστε και το σκόρδο με τον κόλιανδρο. Σοτάρετε για 1 λεπτό.
3. Στη συνέχεια προσθέστε την καστανή ζάχαρη με την κουμανταρία, το μηλόξιδο και τη σάλτσα Worcestershire. Ανακατέψτε και αφήστε να εξατμιστεί στο μισό το υγρό.
4. Τέλος προσθέστε την κέτσαπ ντομάτας, το χαρουπόμελο (το έψημα) και την καπνιστή πάπρικα. Βράστε για 2 λεπτά ή μέχρι να βράσει η σάλτσα.
5. Αφαιρέστε την κατσαρόλα από την εστία και πολτοποιήστε τη σάλτσα με μια ράβδο χειρός.
6. Αποθηκέψτε σε γυάλινο βάζο.

Για την προετοιμασία του κρέατος:

1. Προθερμάνετε τον φούρνο στους 160 C°.
2. Στρώστε ένα ταψί με λαδόχαρτο. Τοποθετήστε τα χοιρινά παϊδάκια σε λαδόχαρτο και ασημόχαρτο και αλείψτε με αρκετή από τη σάλτσα μπάρμπεκιου. Κλείστε τα καλά.
3. Ψήστε τα για 2 ώρες.
4. Αφού ψηθούν και μαλακώσουν, αφαιρέστε τα περιττά υγρά και τοποθετήστε τα παϊδάκια σε πιατέλα. Με ένα πινέλο αλείψτε τα ξανά με λίγη σάλτσα μπάρμπεκιου.
5. Σε ένα τηγάνι τουγκριλ, ψήστε τα για 2′-3′  μέχρι να καραμελώσει η επιφάνειά τους.
6. Με ένα πινέλο, ξανά αλείψτε τα με τη σάλτσα μπάρμπεκιου.
7. Πασπαλίστε με ψιλοκομμένο φρέσκο μαϊντανό ανακατεμένο με θυμάρι ή δεντρολίβανο και σερβίρετε.