Vegan vegetable lasagne with creamed cashew filling

For the creamed cashews

• 1 cup raw cashews, Alesto
• 4 dried apricots, Alesto
• 2 tbsp fresh orange juice
• 2 tsp fresh lemon juice
• Pepper, Kania
• 4 fresh basil leaves
• For the rolls
• 2 medium aubergines
• 3 medium courgettes
• 2 portobello mushrooms, cut into thick slices
• Himalayan salt, Deluxe
• Olive oil, Archaika

To serve

• 1 jar Napoli tomato sauce, Nostia
• Basil or parsley, finely chopped

Preparation

For the creamed cashews

1. Cover the cashews with cold water and leave for 8 to 24 hours.
2. Drain the cashews and put in a blender along with the remaining ingredients. Blend until you have a creamy, runny puree.

For the lasagne

1. Wash the aubergines and remove a thin slice of the skin from along the length of each side. Thinly slice the aubergines and the courgettes.
2. Lay the vegetables on a baking tray lined with baking paper, brush with oil and season with salt and pepper.
3. In a separate baking tray, do the same with the sliced mushrooms.
4. Bake in the oven at 190°C until browned. The aubergines and courgettes will take around 15 minutes while the mushrooms will need a little less time. Remove from the oven and leave to cool.
5. Place a slice of courgette on a chopping board and put a slice of the aubergine on top of it.
6. Place a piece of mushroom at one end and above this add a heaped tbsp of the creamed cashews. Roll this all up.
7. Repeat with remaining aubergines and courgettes

To serve

1. Cover a serving dish with the tomato sauce.
2. Arrange the vegetable rolls on the serving dish, drizzle a little of the tomato sauce over the rolls and sprinkle with finely-chopped basil or parsley.

Για την κρέμα κάσιους

• 1 φλιτζάνι ωμά κάσιους, Alesto
• 4 αποξηραμένα βερίκοκα
• 2 κ.σ. φρέσκο χυμό πορτοκάλι
• 2 κ.γ. χυμό φρέσκου λεμονιού
• Πιπέρι, Kania
• 4 φύλλα φρέσκου βασιλικού

Για τα ρολά

• 2 μέτριες μελιτζάνες
• 3 μέτρια κολοκυθάκια
• 2 μανιτάρια πορτομπέλο κομμένα σε χοντρές φέτες
• Aλάτι Ιμαλαΐων, Deluxe
• Ελαιόλαδο, Αρχαϊκά

Για το σερβίρισμα

• 1 συσκευασία σάλτσα ντομάτας Νάπολι, Nostia
• Ψιλοκομμένο βασιλικό ή μαϊντανό

Μέθοδος παρασκευής

Για την κρέμα κάσιους

1. Καλύψτε τα κάσιους με κρύο νερό και αφήστε από 8 μέχρι 24 ώρες.
2. Στραγγίξτε τα κάσιους και τοποθετήστε τα σε έναν επεξεργαστή τροφίμων με όλα τα υλικά της συνταγής. Αλέστε μέχρι να έχετε ένα κρεμώδης μείγμα.

Για τα λαζάνια

1. Πλύντε τις μελιτζάνες και αφαιρέστε μία λεπτή φέτα από τη φλούδα κάθε πλευράς κατά μήκος. Κόψτε τις μελιτζάνες και τα κολοκύθια σε λεπτές φέτες.
2. Απλώστε τα λαχανικά σε ταψί στρωμένο με λαδόκολλα, αλείψτε με λάδι και αλατοπιπερώστε.
3. Σε ξεχωριστό ταψί κάνετε το ίδιο και για τα μανιτάρια φέττες.
4. Ψήστε στο φούρνο στους 190°C μέχρι να πάρουν χρώμα. Θα χρειαστείτε 15’ περίπου για τις μελιτζάνες και κολοκυθάκια και πιο λίγο για τα μανιτάρια. Βγάλτε τα από τον φούρνο και αφήστε να κρυώσουν.
5. Επάνω σε μια σανίδα κοπής τοποθετήστε μια φέτα κολοκυθάκι. Από πάνω τοποθετήστε μια φέτα μελιτζάνας.
6. Τοποθετήστε ένα κομμάτι μανιτάρι στο ένα άκρο και από πάνω τοποθετήστε 1 γεμάτη κουταλιά της σούπας κρέμα κάσιους και τυλίξτε.
7. Επαναλάβετε με τις υπόλοιπες μελιτζάνες και τα κολοκυθάκια.

Για την παρουσίαση

1. Στρώστε μια πιατέλα σερβιρίσματος με σάλτσα ντομάτας.
2. Τοποθετήστε τα ρολά λαχανικών στην πιατέλα, τοποθετήστε λίγη σάλτσα ντομάτας επάνω στα ρολά, και πασπαλίστε με ψιλοκομμένο βασιλικό ή μαϊντανό.